菜刀选购

垃圾十八子作和张小泉，50 几块卖的仅仅是 3cr13 (热处理硬度 HRC52)，商用一年就能干掉 10-15 mm 刀刃！连 4cr13 都卖到了 3 位数。开刃就刀刃那里开个 V，刀身厚的像钢板 (切入阻力大)。50 左右能买到其他品牌 5cr15mov 全钢或者广家刀的 20mm 夹钢 (9cr18mov)。凡推荐十八子作，张小泉，双立人等价高质次刀具的都不是好人。

最便宜的 5cr15mov 材质 (与双立人的 1.4116 完全相同) 是广东阳江金富利的三立人，名字有点土，但是材质是真的，浅 v 开刃也是真的，热处理也很认真 (HRC56)，刀把非常舒适，镜光 1 号 (391g 重量的大号) 只要 21 块，2 号只要 20 块 (350g 比 1 号小一些，适合家用)。1688 上 2 把起批，淘宝上面有零售，目前只有一家在做。

选 9cr18mov 夹钢的话 (HRC57-58)，只推荐广家刀，55 包邮，赶上红包特价的话，45-50 就能拿下。20mm 的夹钢，按照家用损耗 0.5mm/year 来算，至少 40 年以上寿命。

如果要选通体夹钢，只推荐江西萍乡的石字刀，2cr 夹 52100 轴承钢 (热处理硬度 HRC58-59 兼顾耐久与韧性)。虽然容易生锈，但仅露出的部分容易锈，家用寿命至少 120 年。因为整个刀都是热处理的，即使最后用成螺丝刀了夹钢依然在。价格只要 85。职业厨师选切片刀或者渐变刃的厨师款，155 块。

家用选斩切，家用选斩切，家用选斩切，重要的事情说三遍！

斩切的锋利度足够家用，而且能直接处理鸡鸭鱼骨， 但大骨头可千万别砍 。

如果对铁锈味比较敏感的话，建议不要选会锈的刀。

很多批发价只要 7.5-15 块的 50/65 号锰钢菜刀不太推荐，即便它锋利耐久易磨还便宜，主要是因为锰有毒，虽然渗入到食材中的很少很少，但还是有点不放心。这也是为什么只有 sus304/316L 可以做食品级，而 200/201/202/301 不能做食品级的原因之一。轨道钢也是锰钢。

至于最新的粉末钢，你确定家里要用到一把4位数价格、普通磨刀石还磨不动的收藏级菜刀？？？

最后，谈一谈陶瓷刀，这种刀是非金属刀具 (二氧化锆)，特点是重量轻、比较锋利、耐久长、不与食材发生化学反应等。但因为它过高的硬度使得它的韧性很差，切到一点点硬物就会崩口。而且磨它只能用金刚石板，其他常见的刚玉、碳化硅根本磨不动它。如果家里有老人喜欢砍砍乐的，估计每天都得买把新的备着…… 最常见的陶瓷刀就是水果刀了，切水果它有先天优势。

最后再次重申，不要迷信锻打，锻打植入的不是刀具灵魂，而是韭菜种子……